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凱氏定氮法是由丹麥化學(xué)家凱道爾于1883年建立的。凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣蒸餾出來并為過量的硼酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定，就可計(jì)算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。
根據(jù)凱氏定氮原理測定需要三個(gè)步驟，即消化、蒸餾、滴定。
消化：將含氮的有機(jī)化合物（蛋白質(zhì)）與濃硫酸和催化劑（硫酸銅或凱氏消化片）一同加熱，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨（NH3)并與硫酸結(jié)合形成硫酸銨。(銨 NH4+）
消化過程：微火加熱煮沸，燒瓶內(nèi)物質(zhì)炭化變黑，產(chǎn)生大量泡沫，泡沫消失后加大火力保持微沸狀態(tài)，至液體成藍(lán)綠色澄清狀態(tài)后繼續(xù)加熱 05-1h，結(jié)束后冷卻。
蒸餾：得到的溶液經(jīng)稀釋定容后加入NaOH，蒸餾釋放出NH3，冷凝之后收集于硼酸溶液中。
蒸餾過程：先將消化好的樣品進(jìn)行稀釋，加入NaOH，經(jīng)過加熱后產(chǎn)生的氨氣進(jìn)入冷凝管，經(jīng)過冷凝之后流入裝有硼酸溶液的接收瓶中。形成硼酸銨。（硼酸溶液中加有混合指示劑，形成硼酸銨之后吸收液由酸性變?yōu)閴A性，顏色由紫紅轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)綠色。）
滴定：用已知濃度的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)鹽酸消耗的量來計(jì)算出氮的含量，然后乘以相應(yīng)的換算因子，即得到蛋白質(zhì)的含量。（滴定是指一種定量分析的手段，也是一種化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作。它通過兩種溶液的定量反應(yīng)來確定某種溶質(zhì)的含量，是根據(jù)指示劑的顏色變化指示滴定終點(diǎn)，然后目測標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗體積，計(jì)算分析結(jié)果）
滴定過程：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴入硼酸銨溶液中，使溶液的顏色由藍(lán)綠色變?yōu)闇\紅色。
德瑞克儀器股份根據(jù)原理研發(fā)了德瑞克凱氏定氮儀，產(chǎn)品一經(jīng)推出便引起了市場關(guān)注。
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